增稠剂及其在食品中的应用

时间：

2021-02-17

食品增稠剂在保持流质食品和果冻食品的色、香、味、结构和稳定性方面起着重要作用。

1.增稠效应

增稠剂主要用于食品中，赋予食品流变性能。它可以改变食物的质地和外观，将液体和糊状食物形成特定的形状，使其稳定均匀，提高食物的质量，使食物具有粘稠可口的感觉。

2.冻结

增稠剂的胶凝作用是利用其胶凝特性。当特定分子结构的增稠剂溶于体系中，浓度达到一定值，体系的组成达到一定要求时，体系可以形成凝胶。

常被用作果冻、果冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂。其中琼脂有效。琼脂凝胶牢固、坚硬、有弹性；明胶凝胶坚韧有弹性，压力和营养好；卡拉胶凝胶透明，易溶解，适合制作奶冻；果胶具有良好的风味，适合制作水果制品。增稠剂用于糖果和巧克力中，用于凝胶和抗冻，同时增稠剂可以保持糖果的柔软和光滑。

3.发泡和稳定泡沫

食品胶能使加工食品的组织趋于稳定，使食品的品质难以改变，因此可称为稳定剂和品质改良剂，如蛋糕、啤酒、面包、冰淇淋等。在蛋糕、面包等食品中用作发泡剂时，明胶的发泡能力是鸡蛋的6倍。

增稠剂

4.粘附

例如，刺槐豆胶和角叉菜胶用于香肠。

5.薄膜形成

增稠剂可以在食品表面形成非常光滑的薄膜，可以防止冷冻食品和固体粉末食品表面因吸湿而导致的品质下降。醇溶性蛋白质、明胶、琼脂、海藻酸等。也可用于食品抛光。目前，食用包装膜是增稠剂的发展方向之一

6.保水

增稠剂具有很强的亲水作用，能吸收自身重量几十倍甚至几百倍的水分。并且具有保水性，可以提高面团的吸水性，增加产品的重量；亲水胶具有很强的水合作用，可以保持加工食品中的水分。如果添加到面包中，可以保持面包的水分含量，保持新鲜。增稠剂可以提高肉制品和面制品的质量。

7.味觉矫正

对臭味有掩蔽作用。其中环糊精效果更好，可以消除食品中的异味，但变质食品一定不能使用增稠剂。例如，在豆浆中加入2%-5%可以显著减少豆腥味。

8.控制结晶

增稠剂具有溶水和稳定的特性，能使食品冷冻过程中产生的冰晶变细，并含有大量微小气泡，使其结构细腻均匀，外观整洁。

此外，增稠剂还有以下其他功能。因为多糖增稠剂不被人体消化吸收，所以具有膳食纤维的作用；一些增稠剂也有絮凝澄清作用，如卡拉胶，可用作果汁食品中的澄清剂。增稠剂是大分子物质，很多来自天然树胶，几乎不被人体消化和排泄。因此，用增稠剂代替一些糖浆、蛋白质溶液等原料，很容易降低食品的热量，可以用低热食品生产，如海藻酸钠用于低热食品生产。

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